Rețete de murături fără sare
Rezumat: Murăturile sunt apreciate pentru gustul acrișor și pentru faptul că permit valorificarea legumelor de sezon, însă variantele tradiționale conțin mult sodiu. Cine încearcă să reducă sarea poate prepara murături fără sare, folosind oțet de 5% aciditate, plante aromatice și condimente pentru gust.
Castraveții, gogonelele, ardeii iuți și alte legume pot fi transformate în murături rapide, păstrate la frigider. Este însă important să nu se confunde această metodă cu fermentarea în saramură: în murăturile fermentate, sarea contribuie la controlul microorganismelor.
1. De ce să faci murături nesărate, pentru cine sunt indicate?
2. Ce legume sunt potrivite pentru a face murături fără sare?
3. Cu ce poți înlocui sarea în rețetele de murături?
4. Rețete de murături în care nu pui sare
a. Castraveți murați fără sare
b. Gogonele murate fără sare
c. Ardei iuți murați fără sare
d. Murături asortate fără sare
5. Cum păstrezi murăturile fără sare în siguranță?
a. Sterilizarea borcanelor și alegerea ingredientelor
b. Cât timp se păstrează?
6. Concluzie
1. De ce să faci murături nesărate, pentru cine sunt indicate?
Pentru murături tradiționale, e nevoie de cantități considerabile de sare. Sodiul este necesar organismului, dar consumul în exces favorizează creșterea tensiunii arteriale și este asociat cu un risc cardiovascular mai mare.
Organizația Mondială a Sănătății recomandă adulților un aport sub 2.000 mg de sodiu pe zi, echivalent cu aproximativ 5 g de sare. Alte ghiduri folosesc limita de 2.300 mg sodiu, cu recomandări mai restrictive pentru anumite persoane.
Prin urmare, murăturile fără sare pot fi o alternativă pentru persoanele care vor să reducă aportul general de sodiu și pentru cele cărora medicul le-a recomandat o alimentație săracă în sare.
O astfel de alimentație este deosebit de importantă în hipertensiune, iar reducerea sodiului face parte din recomandările actuale pentru prevenirea și controlul tensiunii arteriale crescute.
Persoanele cu boală cronică de rinichi pot primi, de asemenea, recomandarea de a limita sodiul, deoarece excesul poate contribui la retenția de lichide, edeme și creșterea tensiunii. Cantitatea potrivită trebuie însă individualizată de medic sau dietetician.
Murăturile nesărate pot fi utile și pentru cine pur și simplu dorește să reducă alimentele foarte sărate. Important este ca eliminarea sării să nu fie făcută prin modificarea arbitrară a unei rețete de fermentare tradițională.
În cele fermentate în saramură, sarea nu e doar un condiment. Ea influențează dezvoltarea microorganismelor, textura și evoluția fermentației. Cercetările recente confirmă că modificarea concentrației de sare schimbă ecosistemul microbian al legumelor fermentate.
De aceea, rețetele din acest articol sunt murături rapide cu oțet, păstrate la frigider, nu murături fermentate fără sare la temperatura camerei.
2. Ce legume sunt potrivite pentru a face murături fără sare?
O gamă largă de legume poate fi conservată temporar în oțet. Cele mai cunoscute sunt, bineînțeles, castraveții murați, însă nu sunt singura variantă.
Poți folosi castraveți mici și tari, gogonele, ardei iuți, conopidă, morcovi, ceapă mică, ridichi, fasole verde, ardei gras sau combinații între acestea. Pentru rezultate bune, legumele trebuie să fie proaspete, ferme și fără zone moi, mucegăite ori deteriorate.
Pentru castraveți murați, sunt de preferat exemplarele mici, ferme și cât mai proaspete. Tăierea unei felii foarte subțiri din capătul unde a fost floarea poate reduce înmuierea, deoarece acea zonă poate conține enzime care afectează textura.
Pentru gogonele murate, alege roșii verzi ferme, sănătoase și fără lovituri. Dacă sunt mari, taie-le în sferturi sau felii pentru ca lichidul acid să ajungă mai ușor în interior.
La ardei iuți murați, poți folosi ardeii întregi, dacă sunt mici, sau îi poți tăia rondele. Poartă mănuși atunci când cureți soiurile foarte iuți și evită să atingi ochii sau fața.
3. Cu ce poți înlocui sarea în rețetele de murături?
În cazul murăturilor rapide, gustul poate fi construit în jurul acidității și aromelor, fără să fie nevoie de sare.
Oțetul alimentar de cel puțin 5% aciditate este ingredientul esențial. Pentru conservarea alimentelor nu se recomandă oțetul de casă, deoarece aciditatea lui nu este standardizată. Nu trebuie folosit nici oțet cu aciditate mai mică decât cea specificată de rețetă.
Pentru aromă poți adăuga usturoi, mărar, boabe de muștar, boabe de piper, foi de dafin, semințe de țelină, coriandru, hrean, oregano, cimbru, ghimbir sau fulgi de ardei iute.
Puțin zahăr poate echilibra aciditatea oțetului. Zahărul nu este obligatoriu în toate rețetele, dar poate face gustul unor murături fără sare mai apropiat de cel cu care ești obișnuit.
Nu este indicat să înlocuiești automat sarea obișnuită cu produse pe bază de clorură de potasiu. Acestea pot fi nepotrivite pentru persoanele cu boală renală, hiperpotasemie sau pentru cele care iau anumite medicamente.
Sucul de lămâie, usturoiul sau condimentele pot îmbunătăți gustul, dar nu trebuie considerate înlocuitori ai oțetului într-o rețetă de conservare. Cantitatea de acid necesară siguranței produsului trebuie păstrată.
4. Rețete de murături în care nu pui sare
Următoarele variante sunt concepute pentru a fi ținute în frigider. Nu sunt destinate păstrării luni întregi în cămară și nu trebuie lăsate să fermenteze la temperatura camerei.
Pentru fiecare rețetă folosește oțet alimentar alb sau de mere cu 5% aciditate. Raportul de bază este o parte oțet la o parte apă, raport utilizat în rețete de murături rapide refrigerate.
a. Castraveți murați fără sare
Pentru un borcan mare ai nevoie de aproximativ 400-500 g castraveți mici, 250 ml oțet de 5%, 250 ml apă, 2-3 căței de usturoi, mărar, o linguriță de boabe de muștar și câteva boabe de piper.
Spală bine castraveții și taie capetele dinspre floare. Îi poți păstra întregi dacă sunt foarte mici sau îi poți tăia în jumătăți ori rondele.
Așază mărarul, usturoiul și condimentele în borcan, apoi adaugă castraveții.
Fierbe apa împreună cu oțetul aproximativ două minute, apoi toarnă lichidul fierbinte peste castraveți, astfel încât legumele să fie acoperite.
Lasă borcanul să se răcorească, închide-l și pune-l imediat la frigider. Așteaptă cel puțin 24-48 de ore înainte de consum.
Acești castraveți murați vor avea un gust mai acid decât cei în saramură, dar mărarul, usturoiul și boabele de muștar compensează parțial lipsa sării.
b. Gogonele murate fără sare
Pentru gogonele murate ai nevoie de aproximativ 500 g gogonele ferme, 250 ml oțet de 5%, 250 ml apă, usturoi, boabe de piper, semințe de muștar și o bucată mică de hrean.
Spală gogonelele foarte bine. Pe cele mici le poți tăia în jumătăți, iar pe cele mai mari în patru sau în felii groase.
Pune condimentele și hreanul într-un borcan curat și completează cu gogonelele.
Fierbe două minute apa cu oțetul și toarnă lichidul fierbinte peste legume. După răcire, închide borcanul și păstrează-l la frigider.
Pentru un gust ușor dulce-acrișor poți adăuga în lichid una sau două lingurițe de zahăr, fără să reduci cantitatea de oțet.
c. Ardei iuți murați fără sare
Pentru ardei iuți murați pregătește aproximativ 250-300 g ardei, 250 ml oțet de 5%, 250 ml apă, câteva boabe de piper, usturoi și, opțional, o linguriță de zahăr.
Spală ardeii și îndepărtează exemplarele deteriorate. Ardeii mici pot rămâne întregi, dar fă-le una-două mici tăieturi. Cei mari pot fi transformați în rondele.
Așază ardeii în borcan împreună cu usturoiul și condimentele. Toarnă deasupra amestecul de apă și oțet fiert aproximativ două minute.
După ce borcanul s-a răcit, pune-l la frigider. Ardeii iuți murați capătă treptat aromă și pot fi folosiți în sandvișuri, salate, preparate din legume sau alături de feluri principale.
d. Murături asortate fără sare
Pentru această variantă poți combina castraveți, gogonele, conopidă, rondele de morcov, ardei gras, ceapă mică și câțiva ardei iuți.
La aproximativ 500 g de legume folosește 250 ml oțet de 5% și 250 ml apă. Pentru aromă adaugă mărar, usturoi, boabe de piper și muștar.
Taie legumele în bucăți relativ apropiate ca dimensiune, pentru ca acidul să pătrundă cât mai uniform.
Așază-le compact într-un borcan curat și toarnă amestecul fierbinte de apă și oțet. Lasă să se răcească și pune imediat la frigider.
Murăturile asortate sunt o metodă practică de a valorifica legumele rămase, dar proporția de oțet nu trebuie redusă pentru a obține un gust mai puțin acru.
5. Cum păstrezi murăturile fără sare în siguranță?
Eliminarea sării înseamnă că trebuie acordată și mai multă atenție acidității, igienei și temperaturii.
În cazul rețetelor prezentate aici, conservarea se bazează în principal pe aciditatea oțetului și pe refrigerare, nu pe fermentarea în saramură.
Nu păstra aceste borcane în cămară și nu considera că vidarea accidentală a capacului le transformă în conserve stabile la temperatura camerei.
Pentru conserve destinate păstrării îndelungate trebuie folosite exclusiv rețete testate științific, cu proporții precise între legume, apă și acid și cu timpul de procesare indicat.
a. Sterilizarea borcanelor și alegerea ingredientelor
Borcanul trebuie spălat foarte bine cu apă caldă și detergent, clătit și igienizat înainte de folosire. Pentru o igienizare suplimentară, borcanele rezistente la temperatură pot fi ținute aproximativ zece minute în apă clocotită.
Folosește numai legume proaspete, fără mucegai, zone moi sau semne de alterare. Spală-le bine sub jet de apă înainte de tăiere.
Oțetul trebuie să aibă minimum 5% aciditate, indicată pe etichetă. Nu folosi oțet preparat acasă sau produse cu aciditate necunoscută.
Nu micșora cantitatea de oțet și nu adăuga apă suplimentară pentru a obține murături mai puțin acre. Dacă gustul este prea intens, îl poți echilibra cu puțin zahăr sau cu mai multe plante aromatice.
b. Cât timp se păstrează?
Pentru variantele de murături fără sare prezentate aici este prudent să pregătești cantități mici și să le consumi în aproximativ două săptămâni, păstrate permanent la frigider.
Recomandările pentru murăturile rapide refrigerate realizate cu un raport similar de apă și oțet indică, de asemenea, consumul în aproximativ două săptămâni.
Ține legumele acoperite de lichid și folosește întotdeauna o furculiță sau un clește curat când le scoți din borcan.
Dacă observi mucegai, o textură neobișnuit de lipicioasă sau vâscoasă ori un miros neplăcut, aruncă produsul. Nu gusta murăturile suspecte pentru a verifica dacă sunt bune.
6. Concluzie
Murăturile fără sare pot fi o alternativă gustoasă pentru persoanele care doresc să reducă aportul de sodiu, inclusiv pentru cei cărora medicul le-a recomandat acest lucru.
Poți prepara acasă castraveți murați, gogonele murate, ardei iuți murați sau combinații de legume, folosind oțet de 5% aciditate și condimente precum mărar, usturoi, hrean, piper și boabe de muștar.
Totuși, murăturile fără sare nu trebuie confundate cu fermentarea tradițională. Cea mai simplă variantă pentru acasă este prepararea unor murături rapide la frigider, în cantități mici, cu oțet de aciditate cunoscută și respectarea atentă a igienei și refrigerării.
Întrebări și răspunsuri
Întrebare: Se pot face murături fără sare?
Răspuns: Da. Murăturile rapide acidificate cu oțet pot fi preparate fără sare, dar fermentarea tradițională în saramură nu trebuie modificată prin simpla eliminare a sării.
Întrebare: Cum faci castraveți murați fără sare?
Răspuns: Castraveții pot fi acoperiți cu un amestec fierbinte de oțet de 5% și apă, aromat cu mărar, usturoi, piper și boabe de muștar, apoi păstrați la frigider.
Întrebare: Se pot face gogonele murate fără sare?
Răspuns: Da. Gogonelele ferme pot fi tăiate și conservate rapid în oțet de 5%, cu usturoi, hrean și condimente, fiind păstrate permanent la frigider.
Întrebare: Cât rezistă murăturile fără sare la frigider?
Răspuns: Pentru rețetele rapide descrise aici, este indicat să fie consumate în aproximativ două săptămâni și să rămână refrigerate permanent.
Întrebare: Cu ce poate fi înlocuită sarea în murături?
Răspuns: Pentru gust se pot utiliza usturoi, mărar, hrean, piper, muștar, dafin și alte condimente. Oțetul asigură aciditatea, însă sarea din rețetele fermentate nu trebuie eliminată fără o metodă validată.
Nu uitați că un diagnostic corect poate fi pus doar de către un medic specialist, în urma unui consult și a investigațiilor adecvate. Puteți face chiar acum o programare, prin platforma DOC-Time, aici. Iar dacă nu sunteți siguri la ce specialist ar fi indicat să mergeți, vă recomandăm să începeți cu un consult de medicină internă, pentru care puteți face, de asemenea, programări prin DOC-Time.
Sursă foto: Shutterstock
Bibliografie:
Pub Med - Fermented Vegetables: Health Benefits, Defects, and Current Technological Solutions
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38201066/
Studiul „Fermented Vegetables: Health Benefits, Defects, and Current Technological Solutions”, apărut în Foods. 2023 Dec 21;13(1):38. doi: 10.3390/foods13010038, autori: Xiqian Tan et al.
Pub Med - Sodium Reduction in Traditional Fermented Foods: Challenges, Strategies, and Perspectives
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34269568/
Studiul „Sodium Reduction in Traditional Fermented Foods: Challenges, Strategies, and Perspectives”, apărut în J Agric Food Chem. 2021 Jul 28;69(29):8065-8080. doi: 10.1021/acs.jafc.1c01687. Epub 2021 Jul 16, autori: Xin Lin et al.
Te-ar mai putea interesa și...
