Aceste doua metode de gatit carnea cresc riscul aparitiei cancerului
Aceste doua metode de gatit carnea cresc riscul aparitiei cancerului
Aceste doua metode de gatit carnea cresc riscul aparitiei cancerului
1. De ce e important modul de a găti carnea și ce metode sunt riscante?
a. Metoda 1 care crește riscul de cancere: carne la grătar direct peste flacără (cu ardere/înnegrire)
b. Metoda 2 care crește riscul de cancere: carne prăjită la temperaturi foarte înalte, până la „bine făcut” sau ars
2. Metode mai sănătoase de gătit carnea (și de păstrat gustul)
a. Carne la cuptor, înăbușită sau fiartă
b. Carne sous-vide (urmat de o rumenire rapidă, opțional)
c. Carne la abur și oală sub presiune (inclusiv multicooker)
d. Carne la air fryer cu prudență (temperatură moderată și timpi scurți)
3. Exemple de meniuri cu carne prietenoase cu sănătatea
4. Întrebări frecvente despre carne gătită și efectele pentru sănătate
Când vine vorba de consumul de carne, nu toate metodele de preparare sunt la fel. Modul în care gătești carnea poate influența formarea unor compuși care, în anumite condiții, sunt asociați cu un risc mai mare de cancere. Însă nu trebuie să renunți la friptură ca să fii mai precaut. Trebuie doar să știi cum NU e bine să gătești carnea (două metode problematice) și ce alternative ai la îndemână — simple, gustoase și prietenoase cu sănătatea. Uite cum poți să iei decizii mai bune în bucătărie, astfel încât carnea pe care o pui pe masă să rămână delicioasă, dar și gătită în mod inteligent.
De ce e important modul de a găti carnea și ce metode sunt riscante?
Când carnea este expusă la temperaturi foarte înalte sau la flacără directă, în special pentru mult timp sau până la „bine făcut” și ars, se pot forma substanțe numite amine heterociclice (HCA) și hidrocarburi aromatice policiclice (PAH). Acestea apar mai ales atunci când grăsimea se scurge pe sursa de căldură, produce fum, iar particulele rezultate se depun pe carne preparată la grătar; sau când suprafața bucății devine foarte încinsă în tigăi fierbinți, ca atunci când faci carne prăjită în baie de ulei.
În laborator, aceste substanțe pot leza ADN-ul; în populații, studiile au găsit în mod repetat asocieri între consumul mare de carne foarte rumenită/arsă și anumite cancere, deși nu toate studiile sunt uniforme. În plus, consumul ridicat de carne roșie și procesată are o clasare separată privind riscul oncologic. Problema nu este carnea în sine, ci cum o gătești și cât de des alegi metode care cresc expunerea la acești compuși.
Metoda 1 care crește riscul de cancere: carne la grătar direct peste flacără (cu ardere/înnegrire)
Carnea la grătar pregătită direct peste cărbuni sau flacără, mai ales când grăsimea picură, face fum, iar bucata se arde pe alocuri, este una dintre cele mai problematice combinații. În astfel de situații:
Fumul transportă PAH și se lipește de suprafața cărnii;
Temperatura foarte înaltă (adesea peste 150–160°C și mult peste) favorizează formarea de HCA;
Porțiunile negre, „carbonizate”, concentrează acești compuși.
Dacă îți place să consumi carne la grătar, iată ce poți face mai bine, fără să renunți complet:
Evită contactul direct cu flacăra și fumul intens; folosește o zonă de grătar cu căldură indirectă.
Îndepărtează porțiunile arse și nu folosi sosuri din „picături” foarte rumenite.
Întoarce des bucățile (schimbă rapid partea expusă), ca să reduci timpul de contact cu suprafețe extrem de fierbinți.
Alege bucăți mai slabe (mai puțină grăsime înseamnă mai puțin fum).
Marinarea cu ingrediente acide și bogate în antioxidanți (de ex., ierburi aromatice) poate reduce semnificativ formarea de HCA/PAH.
Precoacerea (parțial) în cuptor sau la microunde scurtează timpul pe grătar și scade expunerea.
Pe scurt: carnea la grătar nu e „interzisă”, dar flacăra directă + arderea cresc expunerea la compuși nedoriți. Controlează distanța față de sursa de căldură, temperatura și timpul de gătire.
Metoda 2 care crește riscul de cancere: carne prăjită la temperaturi foarte înalte, până la „bine făcut” sau ars
Prăjirea intensă (deep-frying sau prăjirea agresivă în tigaie încinsă) poate duce la formarea accelerată de HCA. Cu cât carnea stă mai mult pe suprafața încinsă și cu cât e mai uscată la exterior (crustă întunecată), cu atât cresc șansele să se formeze acești compuși. Adesea, carnea prăjită până la „extra-crispy” sau „bine făcut” are zone foarte închise la culoare, semn că a stat mult în contact cu temperaturi foarte ridicate.
Cum reduci riscurile fără să renunți complet la tigaie:
Scade temperatura și crește ușor umiditatea (capac, puțin lichid, sosuri), astfel încât să nu se ardă carnea la exterior înainte să fie gătită la interior.
Evită refolosirea excesivă a uleiului (recircularea duce la compuși de degradare suplimentari).
Nu urmări neapărat „bine făcut” la orice tip de carne (respectă însă siguranța alimentară: pentru pui și carne tocată, atinge temperaturile interne minime recomandate).
Taie bucăți mai subțiri ca să scurtezi timpul total la temperatură înaltă.
Alternativă: rumenește scurt la început (pentru crustă) și termină în cuptor, la temperatură moderată.
Pe scurt: carnea prăjită în exces, la temperaturi foarte înalte, mai ales până la înnegrire, nu este o alegere inspirată dacă vrei să reduci expunerea la HCA.
Ce spune știința, în rezumat
HCA și PAH apar atunci când aminoacizii, zaharurile și creatina din carne reacționează la temperaturi înalte sau când fumul încărcat cu compuși din grăsimea arsă se depune pe suprafață (tipic pentru carne la grătar).
În experimente pe animale, aceste substanțe pot produce tumori, iar în studii pe oameni există asocieri între consumul frecvent de carne prăjită/grătar foarte rumenit și anumite cancere (colon, pancreas, prostată), deși rezultatele nu sunt identice în toate cohortele.
Faptul că unele rezultate sunt mixte nu înseamnă „zero problemă”, ci că expunerea depinde de mulți factori: tipul de carne, marinare, temperatură, timp, cât de ars e exteriorul, cât de des mănânci astfel, plus particularități individuale.
Organisme internaționale au evaluat consumul de carne roșie și procesată și au constatat riscuri specifice, separate de tehnicile de gătire (vezi „Surse”). Când aceste produse sunt, în plus, gătite la temperaturi extreme (prăjire intensă / flacără directă), riscurile se pot cumula.
Metode mai sănătoase de gătit carnea (și de păstrat gustul)
Dacă vrei aromă, textură și siguranță, iată opțiuni care limitează formarea de HCA/PAH fără să își taie din plăcerea de a consuma carne:
Carne la cuptor, înăbușită sau fiartă
Coacerea la temperaturi moderate (de pildă 160–180°C), în vas acoperit sau în sos, lasă carnea fragedă și suculentă, reducând punctele închise la culoare. Fierberea, stew-ul și tocănițele folosesc lichid (apă, supă, vin), ceea ce menține temperatura mai joasă la suprafață și limitează reacțiile de supraîncălzire care produc HCA. Sunt metode clasice, simple și potrivite pentru carne mai fibroasă (de exemplu, vită pentru gătit lent).
Carne sous-vide (urmat de o rumenire rapidă, opțional)
Gătirea sous-vide menține bucata de carne la temperaturi controlate, în general sub pragurile la care se formează masiv HCA. Poți finisa cu o rumenire scurtă pe tigaie sau grill doar pentru crustă (1–2 minute pe fiecare parte). Secretul este ca această rumenire finală să fie scurtă, astfel încât suprafața să nu ajungă până la brun închis/ars. Carnea gătită sous-vide și apoi rumenită rapid păstrează suculența, cu mai puține zone carbonizate.
Carne la abur și oală sub presiune (inclusiv multicooker)
Aburul și gătitul sub presiune sunt rapide și eficace pentru carne mai slabă (pui, curcan, pește), fără zone arse. Textura rămâne suculentă, iar finisarea la cuptor sau o rumenire foarte scurtă poate adăuga aromă. Avantaj suplimentar: timpul total de expunere la căldură extremă este mic.
Carne la air fryer cu prudență (temperatură moderată și timpi scurți)
Air fryer-ul poate imita prăjirea, dar cu mai puțin ulei. Totuși, la temperaturi prea înalte și timpi lungi poate duce la rumenire excesivă. Alege temperaturi moderate, marinare sau condimente bogate în antioxidanți, evită „uscarea” prelungită și oprește aparatul când culoarea e aurie, nu maro închis. astfel eviți ca bucățile de carne prăjită la air fryer să ajungă în zona „arsă”.
Exemple de meniuri cu carne prietenoase cu sănătatea
- Pulpe de pui marinate peste noapte (iaurt + usturoi + lămâie + oregano), apoi coapte la temperatură moderată, cu o rumenire scurtă la final.
- Mușchi de vită sous-vide (temperatură corectă pentru medium), apoi 30–60 de secunde pe tigaie groasă pentru crustă, fără a înnegri suprafața.
- Pește la abur cu ierburi și citrice, consumat cu legume coapte; dacă dorești „note de grătar”, dă-i doar urme rapide pe grătar curat și fără fum.
- Tocăniță de vițel/curcan cu legume, gătită lent; obții colagen și textură bogată, fără zone arse.
Întrebări frecvente despre carne gătită și efectele pentru sănătate
„Dacă mănânc ocazional carne la grătar, e periculos?”
Ocazional, riscul este mic, mai ales dacă aplici măsurile de reducere (marinare, precoacere, îndepărtarea porțiunilor arse). Riscul ține de frecvență, cantitate, stilul de gătire și contextul general al alimentației tale (dacă mănânci destule legume, fructe, cereale integrale etc.).
„E suficient să marinez carnea ca să anulez complet riscul?”
Marinarea reduce, nu „anulează” automat. Combină marinarea cu temperaturi moderate, timp mai scurt pe sursa încinsă și fără ardere.
„Air fryer înseamnă zero probleme?”
Nu. Dacă setezi temperaturi înalte și „uiți” carnea până devine foarte închisă la culoare, te apropii de riscurile prăjirii clasice. Folosește temperaturi moderate, timpi scurți și marinare.
Nu uitați că un diagnostic corect poate fi pus doar de către un medic specialist, în urma unui consult și a investigațiilor adecvate. Puteți face chiar acum o programare, prin platforma DOC-Time, aici. Iar dacă nu sunteți siguri la ce specialist ar fi indicat să mergeți, vă recomandăm să începeți cu un consult de medicină internă, pentru care puteți face, de asemenea, programări prin DOC-Time.
Sursă foto: Shutterstock
Bibliografie:
Național Cancer Institute - Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk
https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet
Springer Nature Link - Mitigation of heterocyclic amines, polycyclic aromatic hydrocarbons, and acrylamide in air-fried chicken and beef: effects of cooking methods and marinades
https://link.springer.com/article/10.1007/s10068-025-02005-8
Studiul „Mitigation of heterocyclic amines, polycyclic aromatic hydrocarbons, and acrylamide in air-fried chicken and beef: effects of cooking methods and marinades”, apărut în Food Sci Biotechnol (2025). https://doi.org/10.1007/s10068-025-02005-8, autori: Kwon, J., Kim, I., Lee, KW. et al.
Wiley Online Library - Recent Perspectives on Meat Consumption and Cancer Proliferation
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1155/jfpp/6567543
Studiul „Recent Perspectives on Meat Consumption and Cancer Proliferation”, apărut în Journal of Food Processing and Preservation, 20 March 2025, https://doi.org/10.1155/jfpp/6567543, Ushna Momal et al.
Te-ar mai putea interesa și...
